Procedimento
Asparagi
Sbucciare gli asparagi con un pelasparagi sostenendoli sempre con una mano, in modo che non si spezzino. Eliminare le parti dure e legnose. Legare gli asparagi con del filo da cucina. Portare a bollore acqua salata e aggiungervi burro, vino bianco e zucchero. Unire gli asparagi e cuocerli, a seconda della grandezza, per ca. 18-20 min.
Insalata
Pulire, lavare e asciugare l'insalata. Pulire e preparare le erbe aromatiche sminuzzandole. Condimento per l'insalata: mescolare bene l'aceto e il brodo di carne. Aggiungere l'olio. Salare e pepare.
Uovo affogato
Riscaldare in un pentolino l'acqua con l'aceto di vino bianco, la mezza foglia di alloro e i grani di pepe. Portare il liquido a ebollizione. Rompere le uova, senza rovinare il tuorlo, e disporle singolarmente in una tazza. Fare scivolare le uova nell'acqua con l'aceto. Lasciare le uova in infusione per 3-5 min. Le chiare devono risultare sode, mentre i tuorli piuttosto liquidi. Togliere dall'acqua le uova con una schiumarola e adagiarle su della carta assorbente da cucina.
Servizio
Disporre in ogni piatto tre asparagi avvolti in una fettina di speck. Adagiare sugli asparagi un uovo. Guarnire con l'insalata e versare il condimento. Aggiungere un po' di pesto al basilico.
