Le tradizioni della gastronomia bellunese: il formaggio

Tra i prodotti tipici del territorio bellunese è da annoverare il formaggio, ottenuto per la maggiore da latte intero o scremato. Le tipologie di formaggio prodotte in tutto il territorio della provincia di Belluno si differenziano per i trattamenti a cui viene sottoposto inizialmente il latte, per la lavorazione e la stagionatura: a seconda di come viene trattato, il formaggio può essere fresco, a stagionatura media o lenta. Famoso in tutto il mondo è il Formaggio Piave DOP, a cui fanno seguito lo schiz, la tosella, i formaggio biologici del Cansiglio, o il Morlacco del Grappa, Presidio Slow Food.

Moltissimi i formaggi che vengono prodotti esclusivamente nel Bellunese: il Piave DOP, lo schiz, il Busche e il Dolomiti - formaggi tipo latteria, semiduri e semistagionati, il Cesio, - semiduro, dal sapore intenso -, il Contrin prodotto nella zona di Livinallongo, il morbido Nevegal o lo Zumelle, semiduro.
Molto apprezzata è anche la Tosella, prodotta anche nel Trentino, un formaggio fresco e molle, da consumare freschissimo.

Accanto a questi prodotti, ci sono poi i formaggi di malga e i formaggi prodotti dalle diverse latterie locali, inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali: il Camolino, dalla pasta semicotta e molle; il Focobon dell'Agordino e della Valle del Biois, morbido e compatto; il Civetta, semigrasso, che invecchiato può essere gratugiato; il Comelico, formaggio di antica produzione, dal sapore dolce.

Non mancano poi i formaggi biologici del Cansiglio, nei quali viene utilizzato il latte di mucche che si nutrono di foraggio fresco.

Nel basso feltrino, al confine con la provincia di Vicenza, sul Massiccio del Monte Grappa vengono inoltre prodotti altri due noti formaggi, il Bastardo, realizzato quando il latte per determinati condizioni, non può essere trasformato in Morlacco. Il primo ha un sapore intenso e pieno, il secondo è un formaggio tenero, che ha ottenuto il Presidio Slow Food.

Il formaggio è sempre stato un prodotto della tradizione: fino al secolo scorso veniva preparato direttamente in casa. Le forme venivano fatte stagionare sulle mensole poste sotto il camino, bagnandole di tanto in tanto con olio di lino o "smorce de vin" per evitare le devastazioni del "carol", il tarlo del formaggio.

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