Procedimento
Cuocete i fagioli, già ammollati, con il brodo. A fine cottura unire un soffritto fatto con olio d'oliva, salvia, rosmarino e aglio. Con l'aiuto di un tritatutto passare a purè il tutto e tenere in caldo. Stendere le fette di carne salada su di un piano, mantecare la ricotta con il formaggio grana, l'erba cipollina tritata, un pizzico di sale. Disporre la ricotta a piccoli mucchietti al centro delle fette di carne, con l'aiuto dei polpastrelli chiudete le fette a fagottino. In una padella sciogliete il burro, adagiatevi i fagottini, cuocete per pochi istanti e fiammeggiate con il Calvados. Per la composizione del piatto disporre la purea di fagioli al centro del piatto, adagiatevi 4 fagottini, spolverate leggermente con erba cipollina e un leggero d'olio Extra vergine.
