Procedimento
Insalata di fiori ed erbe aromatiche
Pulire i fiori e scomporre i petali. Lavare le erbe, sminuzzarle e asciugarle. Eliminare le foglie esterne, quindi pulire e lavare i vari tipi d'insalata.
Dressing
Mescolare bene l'aceto di vino bianco e di mele con il brodo (o l'acqua), unire poi lentamente l'olio d'oliva fino ad ottenere una massa omogenea. Condire con sale e pepe, aggiungere lo scalogno e rifinire con l'olio di sesamo.
Filetto di salmerino
Pulire il salmerino, lavarlo, filettarlo e tagliare ogni filetto in due pezzi. Scaldare un po' d'olio d'oliva in un pentolino non troppo piccolo o in una padella e appassirvi lo scalogno o la cipolla. Salare i filetti, disporli sullo scalogno e bagnare con vino bianco e acqua. Coprire la pentola o la padella e stufare il pesce a fuoco lento.
Crostini di pane
Sciogliere il burro in una padella e versare il pane tagliato a dadini e abbrustolire per circa 1 minuto.
Crostini di speck
Abbrustolire velocemente lo speck in una padella (senza grasso) e bagnare con l'aceto di vino rosso.
Completamento
Lavare i pomodori, eventualmente spellarli, tagliarli a fettine sottili e disporli sul piatto circolarmente. Condire con sale e pepe macinato al momento. Disporre nei piatti i filetti di salmerino. Condire l'insalata di fiori e di erbe aromatiche col dressing, distribuirla sui filetti di salmerino e servire assieme ai crostini di pane e di speck.
