Historische Genüsse des Südtirols

Die geographische Lage Südtirols im Grenzgebiet des deutsch-österreichischen und italienischen Kulturraums ließen eine ebenso reiche wie vielfältige Küchenkultur entstehen. Der größte Teil der Bevölkerung (bis ins letzte Jahrhundert hinein waren das vorwiegend Bauern) lebte von dem, was die Natur im Wechsel der Jahreszeiten hergab. Zu den häufig verwendeten Grundprodukten gehören Hafer, Roggen, Gerste, Dinkel und Weizen, aber auch Buchweizen, Mais und Kartoffeln, ferner Kohl, Mangold, Rüben, Bohnen, Obst, Eier sowie Milchprodukte wie Butter, Topfen (Quark) und Käse. Je nach Jahreszeit kamen Pilze, Kastanien und Beeren dazu. Die traditionelle Südtiroler Regionalküche ist in ihren Grundzügen eine rustikale Küche. Neben der Gersten- und der Buchweizensuppe zählen die Brennsuppe, die saure Kuttelsuppe, und die Weinsuppe zu den Südtiroler Küchenklassikern. Die Südtiroler Küche versteht es meisterhaft, auch Innereien und weniger «edle» Stücke in delikate Speisen zu verwandeln.

Das Bauerngröstl etwa ist ein köstliches Eintopfgericht, das mit Fleischresten vom Rind und vom Schwein sowie mit Kartoffelscheiben zubereitet wird. In einheimischen Gewässern gefangene Forellen und importierter Stockfisch sorgen für Abwechslung im Speiseplan.

Die großen runden Südtiroler Knödel werden als Primo serviert. Für die fleischlose Variante wird altbackenes Brot mit Mehl, Milch, Butter, Eiern, Petersilie und Zwiebeln vermengt. Sonst kann der Teig auch mit gehacktem Bauernspeck, Leber vom Kalb oder Rind oder in Stücke geschnittener Wurst zubereitet werden. Die Knödel werden entweder als eigenes Gericht serviert, etwa in Brühe oder zusammen mit geschmolzener Butter und Käse, oder sie dienen als Beilage zu Schmorfleisch. Ganz oben auf der Beliebtheitsskala figurieren die allgegenwärtigen Schlutzkrapfen. Ihr Teig wird aus Roggen- und Weizenmehl zubereitet, und üblicherweise werden sie mit einer Spinat-Topfen-Farce gefüllt.

Der Kaiserschmarrn, der heute in der ganzen Welt bekannt ist, wird mit Rosinen, Pinienkernen und Pulverzucker zubereitet. Der Strudel ist nicht nur eines der leckersten Gebäcke Österreichs, sondern ist in unzähligen Variationen - als süße oder pikante Spezialität - bekannt und beliebt. Die Füllung kann aus Äpfeln, Kirschen, Aprikosen, Birnen, Trauben, Ricotta, Mohnkernen bestehen. Auch andere Köstlichkeit sind erwähnenswert, wie zum Beispiel die Buchweizentorte, die Krapfen und die Sachertorte.

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