Regole da rispettare nel cucinare i funghi

- Cucinare e consumare i funghi entro breve termine dalla raccolta e comunque non più dopo due o più giorni di conservazione.

- Non lavarli profusamente ma pulirli il più possibile senza aiuto di acqua. Nel caso siano molto sporchi lavarli sotto un getto di acqua forte e rapido o con una rapida immersione. Se invasi da larve immergerli per breve tempo in una soluzione di acqua e sale, con le lamelle o i tubuli rivolti verso il basso.

- Asportare la pellicola del cappello in quelle specie più o meno vischiose, eliminare i gambi in quelle specie per le quali è prescritto ed a gambo legnoso (Chiodini, Mazze di tamburo, ecc.), eliminare l'involucro esterno ed il piede stopposo nelle vesce.

- Una preventiva sbollentatura in acqua riservarla a quelle specie un po' amare, resinose, acri o acide. La sbollentatura e l'eliminazione dell'acqua di cottura è invece necessaria per alcune specie che hanno un principio tossico termolabile e che, quindi, con la cottura a fondo diventano commestibili.

- In genere i funghi non vanno cotti a lungo, salvo, come detto, quelle specie che contengono principi tossici e le specie a consistenza fibrosa.

- Non togliere lamelle o tubuli, salvo non siano molto sviluppati e quindi vecchi.

- Nel caso di specie a carne viscida o spugnosa (Vesce) dopo averli tagliati a pezzettini friggerli violentemente e per brevissimo tempo in olio caldissimo.

- Alcune specie fungine vogliono essere fritte (Macrolepiote, Lattari, Russule).

- Tutti i funghi a sapore "fungino" pronunciato (Boleti, Lattari, Russule) desiderano nell'essere cucinati l'accompagnamento dell'aglio.

- Le specie fungine a sapore "mite" (particolarmente quelle con sapore di farina) non gradiscono molto l'aglio ed il prezzemolo.

- Per tutti i funghi, nel cucinarli ricordarsi che la cipolla smorza il sapore del fungo, pertanto bisogna cercare di evitarla.

- Le specie fungine a sapore aromatico cedono tale aroma al piatto e pertanto vanno cucinati con pietanze a sapore mite per evitare accozzaglie di sapori.

- Le specie fungine a sapore "mite" devono ricevere sapore da cibi gustosi, se non si vuole preparare una pietanza insulsa. Preferire, comunque, cotture semplici per valorizzarne il sapore.

- Nel cucinare i funghi evitare, quali recipienti di cottura, pentole in alluminio, rame o ferro.

- Se si desidera conservare dei quantitativi di funghi rimasti cotti, preferire stoviglie in vetro, porcellana o cotto.

- Evitare di riscaldare due volte dei quantitativi di funghi già cotti.

- Nei "misti" utilizzare i funghi lasciando interi i più piccoli e tagliando gli altri in modo da creare un insieme proporzionato ed omogeneo per la cottura.

- Si consideri che la cottura alla "griglia" non è una cottura ottimale per i funghi, essendo questi alimenti poco digeribili. Si cerchi di ovviare alla cottura veloce e superficiale, che la brace può dare, incidendo i funghi in più punti e permettendo così al calore di penetrare all'interno. I più grossi devono essere tagliati in fette dello spessore di circa un dito.

- Non abbondare nel consumare piatti a base di funghi, specialmente a pranzi ravvicinati, data la loro scarsa digeribilità.

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