La sopressa nostrana

La sopressa è una specialità tipica gustosa e invitante che nel Bellunese viene preparata con metodi o ricette diverse in ogni paese e vallata. È prodotta con le parti migliori del maiale e la qualità dell'impasto è data dalla quantità di ossocollo, spalla e coscia e dalla bravura del "norcino". Nelle Dolomiti bellunesi è tradizione servire la sopressa fresca o stagionata come spuntino o passata nell'aceto e accompagnata con la polenta.

La sopressa è prodotta nei mesi freddi. La carne viene macinata più volte e l'impasto viene condito con sale e pepe macinato e, a piacere, con aglio e insaccato a mano nel budello. Il tutto viene poi immerso in acqua calda, massaggiato per crearne la forma e punto per fare uscire l'aria. La sopressa viene legata, messa ad asciugare per 5-6 giorni e infine lasciata stagionare per un periodo che va dai 6 mesi a più di 1 anno. Prima di essere consumata, la sopressa viene controllata nel colore, nella compattezza e nel profumo.

La qualità della sopressa è determinata in gran parte dalla maestria del "norcino" (l'addetto alla macellazione) e dal metodo da lui seguito nella preparazione. Ogni sopressa, quindi, porta in sé il patrimonio di saperi e tradizioni di un determinato luogo.

La sopressa nostrana si può reperire facilmente nelle macellerie, nei negozi specializzati o direttamente dagli allevatori (può essere quindi considerata prodotto a km 0).

Fonte: "Sapori e saperi delle Dolomiti" a cura di Serena Turrin, edizioni DBS Zanetti

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