Il mais e la polenta

La scoperta... di Colombo

Al di là delle contestazioni pretestuose e di puntualizzazioni adatte più che altro ai perditempo, il fatto è che, quella di Colombo, se pure fu una delle chissà quanto numerose e antiche "scoperte" del nuovo continente, ebbe per prima l'indiscusso merito di pubblicizzarne l'esistenza e di valorizzare la potenzialità del Nuovo Mondo, mettendo in moto il motore inarrestabile del sistema economico d'interscambio.

Tra i generi commestibili vegetali, molti di quelli che stanno alla base della nostra alimentazione quotidiana sono arrivati da allora, particolarmente nel corso del XVI secolo, importati spesso come piante esotiche da ornamento o da giardino, come successe, ad esempio, per il fagiolo e per la patata.

Tra le altre, destinata a divenire addirittura sinonimo popolare della terra del nord Italia o Polentonia, fu la semente del Mahyz, originaria delle zone comprese tra Messico e Perù, che essiccata e macinata risultò decisamente migliore di gran parte delle granaglie esistenti.

Ad onor del vero le polente, intese in senso più generico, hanno storia senza data, storia interessante e varia anche se la modalità di base nella loro preparazione rimane sostanzialmente la stessa: quella di cuocere in acqua cereali sfarinati o farinacei, ridotti cioè in polvere.

E' nel latino pulvis, polvere per l'appunto, l'origine del nome romano di pulta, trasformatosi nel tempo, nell'attuale polenta. Pure la "polenta", nelle sue infinite variazioni, è patrimonio comune di ogni civiltà della terra come primaria e arcaica forma di sostentamento.

Il medesimo concetto è rimasto in auge anche presso di noi fino a pochi anni or sono passando attraverso le varie epoche.

Famose sono le varie polentine o farinate tramandateci nelle ricette di Plinio e di Apicio, vecchie più di due millenni e ancora attuali, per lo più fatte con semola aromatizzata da semi di finocchio, di coriandolo o altre erbe profumate, salate e pepate, addizionate con miele o vino o garum.

E fu ancora per molti secoli polenta di miglio, polenta d'orzo, di farro, di spelta e quindi di grano saraceno, la famosa polenta nera, in realtà bigia ma saporitissima e nutriente, che il Manzoni descrisse poeticamente come la piccola luna, in un gran cerchio di vapori, e che ancor oggi è famosa nella Valtellina ma più comunemente sopravvive in tutte le zone alpine con più o meno insistenza.

La nuova semente subentrò presto e si affermò sulle altre, specialmente nel Veneto che può giustamente considerarsi, in Italia, la patria adottiva del sorgo.

La relativa buona resistenza della pianta, che ne consentiva la coltivazione anche a quote medie, la rese quanto mai preziosa e considerata nelle zone collinari e nel Bellunese dove le sementi furono importate dal Nobile Odorico Piloni attorno al 1590 e la coltivazione si diffuse negli anni successivi con particolare merito di Benedetto Miari che la privilegiò tra tutte allogandola nei suoi possedimenti.

Il mais, oltre che granoturco, fu presto denominato anche sórc o sórgo per via del suo precoce sorgere ossia germogliare e, specialmente quello di tipo giallo, ebbe nella zona immediata diffusione.

L'entusiasmo per la nuova semente, efficace in un tipo di alimentazione integrata, non destò sospetti di correlazione ad una tremenda malattia lentamente insinuantesi tra i più miserandi, la pellagra, che insorse violenta, divenendo piaga sociale nei periodi di grande carestia, allorché la polenta rimase alimento pressoché esclusivo per la povera gente. Nessuno d'altronde era a conoscenza delle precauzioni correttive adottate, per atavica esperienza, dagli indios d'America i quali, nel confezionare le loro tortillas di mais, usavano volutamente un'acqua molto calcarea che riusciva a fissare i pur scarsi aminoacidi precursori della vitamina PP (Dr. Riva), necessaria a rendere il cibo sufficientemente completo.

L'attaccamento dei contadini veneti al granoturco, in questo ultimo mezzo millennio, è diventato proverbiale e quasi mitico per l'identificazione del granoturco come risorsa primaria ed indispensabile: sorgo ossia polenta eguale a vita, sostentamento per la famiglia.

Parallelamente a questo concetto legato al bisogno, la polenta ha ispirato a scrittori e poeti, immagini e sentimenti vicini soprattutto ai valori dell'amicizia, della solidarietà, della famiglia.

Nel tardo Settecento una delle odi alla polenta tra le più fini e davvero poetiche, è l'opera di un anonimo autore feltrino cui certamente non mancava la classe né la cognizione del verso e che testimonia la sacralità del rito col rammentare come esso non potesse essere ben fatto se prima non si fosse segnata la pietanza col simbolo della croce.

Approfittiamo del suo canto per rammentare alle massaie il modo corretto di prepararla; per quanto riguarda la farina egli dice:

"...basta no pasar ìa co la mesura / de l ègua che ghe ocór in proporzion / de quei che à da magnarla; gnanca dura / no ghe orèe che la fuse, e che l bocón / se doése cazar dó co l bachét .. / ris-cio de strangolar chi à l gargàt strét. / Ma na cosa de mèdo la ghe ól; / po cusinàrla sempre sora l fóc, / oltarla e mesedàrla, se se pól / che mentequàn po no catóne i gnòc.../ e sora tut desmentegàr no pòs: / no mesedé se no ghe fé la crós.

Quando che da l saór che manda l fun / ve par che la sìe là par èser còta, / tiré dó la calgéra e te n starnùn / de bronze se ghe dà l ùltima bòta; / co l mescól, dopo, ben torónda féla, / reoltéla n s-ciànt e, sul tajér, butéla.

Eu mai vist, dopo l vèspro, an dì de istà, / da le néole, querta gnér la luna? / La vedé mentequan de qua e de là, / scondésta senpre n s-ciànt da qualcheduna: / cusìta al fun che manda la polenta / el la cuèrde che a véderla se stenta!"

Nell'Ottocento e Novecento, i versi, anche illustri, si sprecano, basta pensare alla calda immagine del notissimo Arrigo Boito, che in un dialetto veneto ibrido descrive l'inizio della stupenda fusione tra l'acqua e la farina che par d'oro fin. Il suo elogio alla polenta fu scritto sui tavoli del ristorante "Alla Corona" di Dolo (VE), ai piedi del secondo campanile veneto per altezza, dopo quello della Basilica di San Marco.

"... principia l miràcolo... / se vede de drénto / levàrse una brómbola / d'arzento, d'arzento; / po subito n antra / la vien a trovar / e l aqua ne l fondo, / scomìnzia a cantàr. / La canta, la ronfa, / la subia, la fuma, / de qua la se s-giónfa, / de la la se ingruma...."

PREPARAZIONE DELLA POLENTA E ALCUNI PIATTI TIPICI VENETI

Si pone a scaldare l'acqua, salandola. Quando avrà ben preso il bollore, si comincia a versar a spaglio, ben mescolando perché non si creino grumi, della farina di granoturco di grana piuttosto grossa e di ottima qualità. Si procederà a mescolare intensamente fino a che la polenta risulterà abbastanza densa. Si continua a cuocere, frequentemente rimestando, per una quarantina di minuti. Se il paiolo è ottimo, cioè di rame in spessore consistente, si vedrà la polenta staccarsi dal metallo. Accanto alla classica polenta tradizionale montanara, quella di mais gialla e cotta ben soda, da non dilagare assolutamente sul tagliere, anzi quasi da rimbalzarci sopra, esistono le polente molli, quasi pappe da sorbire a cucchiaiate assieme al latte freddo o condite con la ricotta vecchia e il burro cotto o ancora col capo di latte o addirittura dolcificate, al miele per i piccini e col mosto del vino nuovo, per gli adulti nelle feste ottobrine,  bianche, bige o miste. Tutte sono legittime figlie di una tradizione che ha sempre messo, davanti alle mode la dignità dell'Uomo, anche attraverso il suo rapporto col cibo.

Il rapporto tra la quantità di farina e d'acqua non è determinabile, in quanto variabile a seconda sia della qualità della farina stessa, sia dal risultato che si desidera ottenere (in pianura si fa la polenta più "tenera" che in montagna). Si considera indicativo, utilizzare un peso di farina pari ad un terzo del peso d'acqua.

Scòt (Belluno), bròda (Zoldo), bóia (Agordo), sgodia (Feltre), mos (Cadore), tòcio (comune)

Lo scòt (scotto, non cotto) è quella specie di brodetto che si ottiene versando la farina di granoturco a spaglio nell'acqua bollente già salata mentre si fa la polenta (prima che questa cominci a diventare troppo cremosa). A questo punto lo scòt si toglie e si usa in diversi modi particolarmente unendolo a condimenti in fase di rosolatura in modo da formare con essi un piacevole e denso sughetto. Il potere sgrassante dello scòt fa sì che si possa gustare in modo migliore sia la pietanza che il sugo il quale acquista un sapore autonomo. Si usa particolarmente perciò con piatti grassi (salsiccia, salame, maiale, lumache, ecc. in tegame). Era usanza di mangiare talvolta il solo scòt mettendolo in una scodella col burro fresco tipo patùgoi o con la puina seca grattugiata sopra (la pasàia zoldana).

Patùgoi (Belluno), mose (Vicenza), sùgoi (Venezia), sughét (Zoldo), mós (Cadore), dufa (Agordo), mues (Livinallongo), cavernòla (Feltre), minestrina (Longarone)

Una specie di polentina molto tenera vien fatta con le stesse modalità della polenta "maggiore" badando egualmente di mescolare molto bene al principio per far sì che non si creino grumi (pòtoi) e lasciata poi molto molle a bollire per tre quarti d'ora circa. Vi è chi al posto della sola acqua, modifica la base ponendola a bollire con una parte (1/4) di latte. A cottura ultimata si versano i patùgoi nella zuppiera e si prepara accanto una scodella di latte freddo. Il piatto va gustato creando di volta in volta una cavità nella polentina in cui si versa col cucchiaio il latte freddo prelevato successivamente dalla scodella. Si raccoglie poi questa e quello assieme, rapidamente mangiando, in modo che il latte non abbia il tempo di riscaldarsi ma crei nel palato un piacevole contrasto. Allo stesso scopo, con la polenta fredda, si usa latte caldo.

Cavernéza (Belluno), papéte (Feltre), dufa (Agordo), mos (Cadore)

E' similare ai patùgoi. La polentina cotta in acqua e latte è, alla fine, versata calda nella zuppiera e condita con burro crudo o anche cotto (non rosolato). E' consigliabile l'aggiunta di buona ricotta stagionata o formaggio piccante, grattugiati. Le farine possono essere miste (granturco-frumento, o granturco-orzo).

Pulentina o polentina del Comelico (Belluno)

Si prepara una polentina come per i patùgoi. Dopo circa mezz'ora di cottura si comincia a travasare la polentina nelle zuppiere alternandola a strati di abbondante scòta cioè ricotta grattugiata e brama, ossia panna. Si cosparge alla fine di burro ben rosolato e si serve in tavola. In Comelico la famiglia spesso attingeva ad un solo particolare piatto detto ciosna.

Polenta pastizàda (Belluno), polenta pastrociada (comune)

Si tiene la polenta tenera e si versa in una terrina imburrata alternandola a strati di sughetti vari (carne, pollame, cacciagione, stufati, umidi) spolverati di formaggio piccante grattugiato e guarniti di fiocchetti di burro. Si pone poi al forno e poco dopo si riserve a fettone.

Gnoc de polenta o polenta conza (comune)

La polenta fredda avanzata si sminuzza e si impasta con un cucchiaio di farina bianca. A palline si versa nell'acqua salata bollente e quando gli gnocchi vengono a galla si scolano e si condiscono in un piatto con abbondante ricotta affumicata grattugiata (o formaggio piccante) e burro fuso imbiondito e aromatizzato con salvia.

Gnòc de polenta te l lat (Belluno)

Gli gnocchi come sopra si possono porre a bollire in latte ricavandone una minestra (anche dolce se si aggiunge zucchero).

Caorésa revèrsa (Feltre), polentina (Cadore), polenta mola (Zoldo)

Si prepara una polentina di farina gialla piuttosto tenera fatta con tre quarti di latte ed un quarto di acqua. Si imburra una teglia e si dispone un primo strato di polenta sul quale si grattugerà dell'abbondante puina infumegada per poi versare del burro fuso brunito. Si procede poi analogamente con altri strati di polenta, puina infumegada e burro fino all'esaurimento degli ingredienti. Si pone in forno infiocchettando superiormente l'ultimo strato di ricotta o semplicemente si bagna di burro fuso e si serve direttamente. Ricotta e latte erano, un tempo, di capra, da cui il termine caorésa.

Sarénta (Alleghe)

Si imbiondisce in pentola del burro aggiungendo quindi della ricotta affumicata a pezzetti o sbriciolata o grattugiata grossa. Quando il composto è ben rosolato si versa dentro la sgòdia, una polentina di farina gialla ancora scotta e liquida (vedi scòt). Si mescola il tutto per una quarantina di minuti come per la polenta normale.

Crema de polénta (comune)

La polenta avanzata si sminuzza e si rimette in paiolo con del latte fino a che, sobbollendo, tornerà una crema omogenea. Si serve allora condita con ricotta affumicata piccante (grattugiata) e burro fuso.

Pendolón (Feltre)

Si bollono in un paiolo i fagioli (dopo averli ammollati e scolati dell'acqua di ammollo) assieme a delle patate (con la buccia ben lavata). A cottura ultimata si tolgono le patate, si pelano e si passano allo staccio rimettendole nel brodo con i fagioli e mescolando per scioglierle. Si aggiunge mano a mano la farina di granoturco (talvolta frammista a farina di frumento) mescolando alacremente e continuando come per la polenta tradizionale. Un tempo, chi poteva, aggiungeva, in fase di cottura, un bel po di cipolla lasciata imbiondire in un bagnetto di lardo pesto; erano gradite anche aggiunte di altre erbe aromatiche e magari, di qualche acciuga salata. Il composto, dopo un'ora circa, si staccherà dalle pareti del paiolo e sarà molto consistente. Il pendolón era pasto tipico dei pastori lamonesi che per comodità di viaggio lo sistemavano dentro una manica della giacca. Di qui pendolón, penzolante.

Polentàza (Belluno)

Similmente al pendolón o alla polenta inpatatada o infasolada si prepara anche unenedo castagne rinvenute in latte (oltre a patate e fagioli) ed un condimento di cipolla, lardo, salame, salsiccia, e così via. Tenuta durissima, era un tempo cibo di lunga durata che si ammollava nel latte prima di mangiare. Chiaramente era pasto da pastori o nomadi.

Mazafan (comune)

Si tagliano a pezzi le patate e, dopo averle sbucciate e ben lavate, si lessano non completamente in acqua salata scolandole. Si travasano quindi in un tegame in cui si sarà fatto imbiondire un pesto finissimo d'aglio e cipolla assieme a del burro (talvolta anche trito di lardo). Si condisce con sale e pepe e si aromatizza con salvia. All'ultimo momento si schiacciano con la forchetta, a mo' di purea, formando una polentina.

di Gianluigi Secco

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